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【資料圖】

如題所言，殺青在綠茶的制作過程中有著舉足輕重的作用，可以說是決定綠茶價值的關鍵。如果殺青不好，那品質再好的原料也是白搭，如果殺青能做的恰到好處，品質稍差一點的也會有一個物超所值的表現。為什么殺青工藝會有如此神奇的作用呢？

我們先要看制作綠茶為何要殺青，其實不止綠茶要殺青，制作普洱茶也需要殺青。殺青的作用主要是：

1.將茶葉中的多酚酶適量的用高溫分解，以阻止或控制茶葉后期的酶促反應，也就是自發酵。對于大部分綠茶而言，就是盡量降低茶葉后期的轉化，保持它的鮮度。對于普洱茶來說，是控制茶葉后期的自發酵速度，這兩者是不一樣的，我們重點講綠茶。為了將茶葉中的多酚酶盡可能的分解透，又不能將茶炒糊，那就需要控制炒制茶時的溫度、時間。這是一個很考究的技術活，拿捏準確需要多年以上的實踐和經驗才有可能。

2.殺青的另一個作用就是提香，去除茶葉中的草腥味。這同樣需要準確的把握鍋溫和時間，就如同一個大廚需要準確掌握火候一樣。一旦出現差錯，那鍋里的茶也就基本歇菜了，對于茶來說，好茶也就只值白菜價了。

3.殺青對于綠茶來說，還需要保證茶葉顏色的鮮亮，不能發悶。如果顏色出現偏差，那對茶葉的價值影響也是非常大的。

以上這3點只是殺青在制作綠茶時比較簡單的概況，有機會再和各位詳細的講一講殺青在制作其他類茶時的具體情況。