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國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人劉杏益：

“通過全程人工，把這個茶用攪拌機攪拌，加入茶汁，增加茶水分，加溫之后，再進入下面壓制階段。”

機壓茯磚茶工藝比較簡單，因為茯磚特有的“發(fā)花”工序，壓制時要求磚體要松緊適度，以便于微生物的繁殖活動。

(資料圖)

壓制完成，為促使“發(fā)花”，將壓好的磚送進金花酵庫進烘房烘干，劉杏益解釋，所謂的“金花”，其實學名叫“冠突散囊菌”，對人有益的優(yōu)勢益生菌，它在適當?shù)臏囟群蜐穸认聲匀簧L。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝傳承人劉杏益：

“因為我們金花酵庫有60年歷史，空氣中有這個菌種存在，只要條件適合，金花菌就會自然生長，但金花有個特點，霸性很足，只要金花菌生長以后，會抑制其他一些有害菌種產(chǎn)生，就確保了茯茶健康安全。”

茯茶里的“金花”，肉眼看是一個個小顆粒，放在60倍顯微鏡下，金花的真面目更加清晰可見，在溝壑縱橫的茶葉上，長滿了金黃璀璨像小蘑菇一樣的菌體，顆粒飽滿，分布均勻。

今年湖南地區(qū)黑茶的價格變化不大，目前黑茶新茶上市量比較少，價位比較低，對于老茶，也就是年份茶，尤其是手工做的，和去年相比有20%左右的上漲。

除了湖南安化，陜西涇陽也是黑茶的主產(chǎn)地，這兩年，隨著人們對黑茶的認可度越來越高，陜西地區(qū)黑茶的消費量逐漸增加，黑茶價格每年都有小幅度增長。在陜西地區(qū)茯茶市場，無論是消費者，還是一些商家都認為，手筑茯磚要比機制茯磚更好一些。

茯茶經(jīng)銷商：

“在壓制的時候，松緊要適度一些，然后特別在久藏的時候，在自然轉(zhuǎn)化的時候，手工要比機筑要好一些，因為機筑壓得太緊，發(fā)花質(zhì)量比機筑明顯有所提高。”

茯茶銷售人員：

“手工茯茶因為人工成本高一些，價格要比機制茶價格要高20%。”

紀曉明，陜西省茶葉協(xié)會會長，他介紹說，手筑茯茶制作技藝已經(jīng)被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳統(tǒng)手筑茯茶工藝復雜講究，古有三不制之說。

陜西省茶業(yè)協(xié)會會長紀曉明：

“有種說法就是，離了涇河水、離了關(guān)中的氣候、離了陜西人的技術(shù)是做不了茯茶的。”

手筑茯磚對原料處理講究，檢茶工人手工去除黑毛茶中雜質(zhì)，剁茶工人用大扎刀將去過雜的原茶剁碎。剁碎的茶葉分別過籮過篩，選取適當長度的茶葉備用，用秤平均稱量后才可以下鍋。

炒茶工將鐵鍋燒至一定溫度，舀入一瓢兌好的茶釉汁，將茶葉倒進炒鍋開始炒茶，適量加入茶釉汁，用木棍翻炒，讓茶和茶釉汁拌勻。茶釉汁一方面讓茶條變軟，一方面對“發(fā)花”有很大幫助。

炒完茶后就可以灌封了，用多層手工麻紙糊成茶封，夾在木模內(nèi)。灌封工人灌茶進封使之飽滿。捶茶工人雙手提起三尺長的特制茶棍，將紙封內(nèi)的茶陸續(xù)捶實。

陜西省茶業(yè)協(xié)會會長紀曉明：

“茯茶其實是要成形，但是它比較松一點發(fā)花狀態(tài)比較好。手工呢，因為人不斷加茶，可以控制，那么有技術(shù)的工人就可以把筑出來的茶，密度很均勻，而且相對來說比較疏松。”

出封后用麻繩將茶封十字捆扎定型，再陰干一個月左右就可以“發(fā)花”了。“發(fā)花”是手筑茯茶的核心，紀曉明說，過去茶封“發(fā)花”多在夏季，一般將茶封堆垛在用松木板或其他吸附性較強的木板樓上。置于一定溫度、濕度的環(huán)境中，如果溫度不夠就放一個碳火盆，補充熱源。現(xiàn)在，手筑茯磚也都是放在發(fā)花室里通過發(fā)花工藝發(fā)金花了。